Ghost kitchens enz. : De impact van Covid-19 op de toekomst van de restaurants

Het Coronavirus is een echte trendversneller

Zoals we al meer dan eens hebben aangegeven is het coronavirus een echte trendversneller, en niet enkel omwille van de ingrijpende veranderingen in de gewoontes die het heeft teweeggebracht. De horeca is geen uitzondering. We bekijken hier twee fenomenen die versterkt worden door de pandemie: levering aan huis en de dark/ghost/cloud kitchens.

Explosie van de thuisbezorging

Door de sluiting van de restaurants tijdens de lockdown is take-away of thuisbezorging de enige manier voor restaurants om inkomsten te genereren (of om de schade te beperken). De opkomst van leveringsbedrijven dateert natuurlijk al van voor de pandemie. Welke stadsbewoner heeft er immers nog niet besteld bij UberEats, TakeAway, AlloUgo en Deliveroo?

COVID-19 deed de vraag naar thuisbezorgde maaltijden stijgen, en niet alleen bij de millenials. Door de vermenigvuldiging van het aantal partnerrestaurants hebben de bovengenoemde apps hun cijfers bovendien zien exploderen:

• Alleen al tijdens de eerste lockdown zag UberEats de omzet met 53% stijgen
• En om een Europees voorbeeld te geven: in Zwitserland zag UberEats een verdubbeling van het aantal partnerrestaurants tussen januari en eind juni 2020 ten opzichte van de eerste helft van 2019.
• Algemeen genomen noteerde de Takeaway.com app 32% meer bestellingen in de eerste helft van 2020, wat resulteerde in een omzetstijging van 44%.

Ghost of dark kitchens : het restaurant beperkt zich tot de keuken

Kan thuisbezorging de favoriete foodformule worden? Sommige mensen gaan al uit van deze hypothese. En dat geldt ook voor ‘ghost kitchens’, ‘cloud kitchens’ of ‘dark kitchens’. Achter deze mysterieus klinkende namen schuilt een zeer eenvoudige formule: een keuken zonder restaurant, waarbij het enige doel is om maaltijden te bereiden voor de levering.

In Frankrijk was een van de bekendste voorbeelden Foodchéri, dat al bestond en populair was voor het coronavirus.

In het midden van de pandemie volgde België uiteindelijk dit voorbeeld. Opmerkelijk genoeg waren het hier de supermarktketens die de beweging lanceerden. In september 2020 lanceerde Colruyt Rose Mary, een dienst voor het bestellen van kant- en-klare maaltijden die in Brussel op de fiets worden geleverd. Een maand later volgde Delhaize het voorbeeld van Colruyt door een gelijkaardige dienst te lanceren in samenwerking met de start-up Tastyoo. Er was ook nog Wim’s Deli waar Wim Ballieu, bekend van zijn gehaktbal-restaurants Balls & Glory, nu de keukens voor deze nieuwe dark kitchen runt.

De voordelen van de dark kitchens

Wat maakt dat restauranthouders, investeerders, winkeliers en start-ups zo geneigd zijn om te investeren in ghost of dark kitchens, afgezien van het feit dat de vraag toeneemt? Voor ons is het duidelijk: het is een model dat makkelijker rendabel kan worden gemaakt.

• De dark kitchens hebben minder m2 nodig en kosten dus minder qua huur;
• Zonder een zaal die moet worden bemeubeld en ingericht zijn de investerings- en onderhoudskosten lager;
• Ook de personeelskosten liggen lager omdat er geen zaalpersoneel moet worden betaald. ;

Bedreigingen en kansen voor ghost kitchens

We zijn dan nog slechts een stap verwijderd van restauranteigenaren die alleen nog maar take-away restaurants of dark of ghost kitchens willen runnen. Als velen van hen de sprong wagen denken we dat de impact zal worden gevoeld op het vastgoed voor de horeca.

Maar er is meer: de food-keuze van een consument zal niet langer gekoppeld zijn aan de fysieke aanwezigheid van een food-zaak. Hotels merken nu al dat hun (jonge) gasten hun maaltijden liever ter plaatse laten bezorgen via koeriersbedrijven dan dat ze gebruik maken van het restaurant of de roomservice. Een kwestie van keuze en waar voor je geld volgens het agentschap HGEM, dat actief is in de sector van de klantervaringen. Hotels hebben twee opties: ofwel blijven ze verontwaardigd over deze nieuwe trend, ofwel proberen ze die te zien als een kans. De tweede optie lijkt ons de meest verstandige. Food halls in shoppingcenters zouden hun aanbod zelfs kunnen vermenigvuldigen met maaltijden die ter plaatse kunnen worden geleverd.

In een dergelijk scenario, waarin «food on demand» overal de regel zou worden, zouden de uitdagingen rond de levering echter moeten worden aangepakt:

• Zowel voor de ghost/dark kitchens als voor potentiële toekomstige massa-leveringsplaatsen zullen ruimtes moeten worden herbekeken om de bereikbaarheid voor de bezorgers te vergemakkelijken (motor/fietsenstalling in de buurt).
• Inconsistente kwaliteits problemen betreffende de levering (vertragingen, beschadigde of onvolledige leveringen, enz.) zijn ook een terugkerend probleem dat het imago van het restaurant of de dark kitchen kan schaden. Volgens een ander HGEM-onderzoek is 58% van de consumenten van mening dat late leveringen de verantwoordelijkheid zijn van zowel het restaurant als het bezorgbedrijf.

Tot slot blijft er een nog lastiger en fundamenteler probleem bestaan: de rentabiliteit.

• Dark kitchens: Hoewel de kosten in het dark kitchen- model beperkt zijn, zijn de prijzen gemiddeld lager en blijven de marges dus zeer laag. In de Verenigde Staten, het koninkrijk van ‘convenience food’, hebben sommige restauranthouders geprobeerd om de trend om te buigen door de prijzen van de aan huis geleverde maaltijden te verhogen. Dit is het omgekeerde van de voorheen dominante logica, nl. het iets goedkopere afhaalmenu. De vraag zal waarschijnlijk zijn wat de klant in de toekomst het meest zal waarderen: de omgeving van het restaurant of het comfort van thuis eten.
• Leveringsapps: in deze zeer competitieve sector is momenteel geen enkel bedrijf winstgevend.

In het tempo waarin het aanbod van ghost kitchens toeneemt kan men zich ook afvragen of we niet te maken hebben met een ‘bubbel’-fenomeen, dat zou kunnen exploderen bij toenemende concurrentie en een onhoudbare druk op de prijzen.

Het scenario waar we op hopen: na een groeifase met een veelheid aan verschillende spelers volgt een fase van hergroeperingen, overnames en fusies. Deze kunnen leiden tot kostenrationalisatie en schaalvoordelen, dankzij efficiënte circuits en doordachte logistiek (gedeelde keukens en was’ zal zijn. Zelfs wanneer de tweede lockdown afgelopen zal zijn zullen er nog steeds beperkingen gelden en zal het lang duren voordat de situatie weer min of meer normaal is. We zijn er echter van overtuigd dat fysieke restaurants zullen blijven bestaan omdat ze een ervaring bieden die verder gaat dan alleen maar eten. We raden alle spelers in de sector echter aan om rekening te houden met nieuwe trends, zich daaraan aan te passen en deze zelfs een stap voor te blijven.

Concreet betekent dit dat de sleutel tot levensvatbare langetermijnprojecten met name ligt in:

• Voortdurende investeringen in digitalisering. We zijn ervan overtuigd dat elk bedrijf vandaag de dag mobieler en verbondener moet worden. Het ontwikkelen van een online concept (zoals bij Wim’s Deli) kan een goede optie zijn.
• Een omnichannel-strategie: de mogelijkheid bieden om ter plaatse te eten, een gerecht mee te nemen of te laten bezorgen. Dit geldt vooral voor de meerderheid van de hedendaagse restauranthouders, voor wie het volgens ons geen zin heeft om zich alleen op de levering te concentreren. Dit is een aanpak die fastfoodrestaurants, pioniers van de omnichannel-aanpak (die vaak van invloed is op hun locatie), altijd al hebben gehad.

---

---